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Nouvelle carte !

Pour celles et ceux qui l'attandait voici enfin la nouvelle carte de notre restaurant !

Le dimanche 13 février et lundi 14 février à partir de 19h00 : 

Envolez-vous dans un univers hors du commun ! Pour la Saint Valentin La Volière vous propose un menu dégustation à l’aveugle , laissez vous guider par notre chef tout au long de votre repas en dégustant un menu en 4 temps et sa coupe de champagne. 

Réservez votre table dès maintenant au 02.51.10.17.94 Prix : 45€ par personne 

 

Découvrez quelques unes de nos recettes, à faire chez vous, avec nos produits transformés… 

Pigeon en croûte de feuillage, foie gras et morilles, champignons poêlés et jus corsé

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 10 min à 180°

  • 2 pigeons de 450 – 500 g
  • 120 g de foie gras cru 
  • 8 belles morilles 
  • 300 g de choux de Bruxelles
  • 60 g de poitrine fumée 
  • 40 g de beurre 
  • 40 g de persil 
  • 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre 
  • 1 jaune d’oeuf 
  • 1/4 de fond blanc 
  • 1 oignon 
  • 1 petite carotte 
  • 1 poireau 
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail 
  • 400 g de girolles 
  • Sel, poivre 
  • Émincer finement les choux.
  • Faire revenir la poitrine fumée coupée en dés dans un faitout, ajouter les choux, 40 g de beurre, cuire doucement (15 min) en laissant les choux craquants. 
  • Désosser les pigeons et mettre à part les filets et les cuisses en ôtant toutes les peaux. 
  • Pour la sauce, faire revenir les carcasses des pigeons, bien colorer.
  • Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte, le vert de poireau, le bouquet garni, cuire 5 min. 
  • Dégraisser, mouiller avec 1,5 l d’eau froide.
  • Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement pendant 2 bonnes heures.
  • Passer le fond de bouillon de cuisson au chinois fin : réduire le fond jusqu’à consistance sirupeuse. 
  • Faire revenir les morilles émincées dans 50 g de beurre, ajouter la persillade. 
  • Poser sur une plaque un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, 1 filet de pigeon, assaisonnez. 
  • Ajouter des morilles, une tranche de foie gras, assaisonnez. 
  • Poser une cuisse désossée, assaisonnez. 
  • Terminer par du chou.
  • Refermer la pâte sur elle-même comme une boule, soudez, puis dorer au jaune d’oeuf. 
  • Recommencer ces opérations pour le reste. 
  • Cuire au four chaud à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes. 

Blanquette de pigeonneaux à la ciboulette

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 45 minutes

  • Viande
  • 4 pigeonneaux détaillés en cuisse et suprêmes 
  • 1 oignon 
  • 1L de fond de pigeonneau 
  • 1 bouquet garni 
  • 1 carotte 
  • 1 blanc de poireau 
  • sel, poivre 
  • Garniture
  • 150 g de riz sauvage 
  • 50 g de beurre 
  • sel, poivre 
  • Sauce
  • 60cL de fond de cuisson passé au chinois 
  • 30 g de beurre mariné 
  • 15cL de crème épaisse 
  • 1 pincée de noix de muscade 
  • 1 C à soupe de jus de citron 
  • 1 jaune d’oeuf 
  • 1 botte de ciboulette hachée 
  • 200 g de champignon de Paris
  • Dans une casserole, disposez les cuisses de pigeonneaux et versez le fond, portez à ébullition puis ajoutez les légumes et les aromates.
  • Écumez et laissez mijoter à feu doux durant 30min.
  • Incorporez les suprêmes coupés en deux, couvrez la casserole et laissez sur feux doux.
  • Cuire le riz sauvage dans l’eau bouillante et salée pendant 15-20min.
  • Versez la viande et les légumes dans une passoire.
  • Réservez la viande et débarrassez-vous des aromates et des légumes.
  • Gardez 60cl de fond de cuisson, fouettez le avec le beurre mariné.
  • Laissez cuire sur feu doux pendant 5min.
  • Filtrez la sauce, puis ajoutez la crème, le jus de citron et la muscade.
  • Salez, poivrez et retirez la casserole du feu.
  • Mélangez le jaune d’œuf avec le reste de la crème puis, incorporez le mélange à la crème.
  • Ajouter la ciboulette, les champignons de Paris et la viande.
  • C’est prêt, bonne dégustation !