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Nouvelle carte !
Le dimanche 13 février et lundi 14 février à partir de 19h00 :
Envolez-vous dans un univers hors du commun ! Pour la Saint Valentin La Volière vous propose un menu dégustation à l’aveugle , laissez vous guider par notre chef tout au long de votre repas en dégustant un menu en 4 temps et sa coupe de champagne.
Réservez votre table dès maintenant au 02.51.10.17.94 Prix : 45€ par personne
Découvrez quelques unes de nos recettes, à faire chez vous, avec nos produits transformés…
Pigeon en croûte de feuillage, foie gras et morilles, champignons poêlés et jus corsé
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 10 min à 180°
- 2 pigeons de 450 – 500 g
- 120 g de foie gras cru
- 8 belles morilles
- 300 g de choux de Bruxelles
- 60 g de poitrine fumée
- 40 g de beurre
- 40 g de persil
- 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
- 1 jaune d’oeuf
- 1/4 de fond blanc
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 400 g de girolles
- Sel, poivre
- Émincer finement les choux.
- Faire revenir la poitrine fumée coupée en dés dans un faitout, ajouter les choux, 40 g de beurre, cuire doucement (15 min) en laissant les choux craquants.
- Désosser les pigeons et mettre à part les filets et les cuisses en ôtant toutes les peaux.
- Pour la sauce, faire revenir les carcasses des pigeons, bien colorer.
- Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte, le vert de poireau, le bouquet garni, cuire 5 min.
- Dégraisser, mouiller avec 1,5 l d’eau froide.
- Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement pendant 2 bonnes heures.
- Passer le fond de bouillon de cuisson au chinois fin : réduire le fond jusqu’à consistance sirupeuse.
- Faire revenir les morilles émincées dans 50 g de beurre, ajouter la persillade.
- Poser sur une plaque un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, 1 filet de pigeon, assaisonnez.
- Ajouter des morilles, une tranche de foie gras, assaisonnez.
- Poser une cuisse désossée, assaisonnez.
- Terminer par du chou.
- Refermer la pâte sur elle-même comme une boule, soudez, puis dorer au jaune d’oeuf.
- Recommencer ces opérations pour le reste.
- Cuire au four chaud à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes.
Blanquette de pigeonneaux à la ciboulette
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 minutes
- Viande :
- 4 pigeonneaux détaillés en cuisse et suprêmes
- 1 oignon
- 1L de fond de pigeonneau
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- sel, poivre
- Garniture :
- 150 g de riz sauvage
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- Sauce :
- 60cL de fond de cuisson passé au chinois
- 30 g de beurre mariné
- 15cL de crème épaisse
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 C à soupe de jus de citron
- 1 jaune d’oeuf
- 1 botte de ciboulette hachée
- 200 g de champignon de Paris
- Dans une casserole, disposez les cuisses de pigeonneaux et versez le fond, portez à ébullition puis ajoutez les légumes et les aromates.
- Écumez et laissez mijoter à feu doux durant 30min.
- Incorporez les suprêmes coupés en deux, couvrez la casserole et laissez sur feux doux.
- Cuire le riz sauvage dans l’eau bouillante et salée pendant 15-20min.
- Versez la viande et les légumes dans une passoire.
- Réservez la viande et débarrassez-vous des aromates et des légumes.
- Gardez 60cl de fond de cuisson, fouettez le avec le beurre mariné.
- Laissez cuire sur feu doux pendant 5min.
- Filtrez la sauce, puis ajoutez la crème, le jus de citron et la muscade.
- Salez, poivrez et retirez la casserole du feu.
- Mélangez le jaune d’œuf avec le reste de la crème puis, incorporez le mélange à la crème.
- Ajouter la ciboulette, les champignons de Paris et la viande.
- C’est prêt, bonne dégustation !