Les pigeons de Mesquer vous propose des recettes élaborées par des chefs mais aussi par nous-même depuis quelques années. Et nous sommes ouverts à toute proposition… A celui qui saura sublimer nos produits !
Pigeon en croûte de feuilletage, foie gras et morilles, champignons poêlés et jus corsé

- 2 pigeons de 450 – 500g
- 120g de foie gras cru
- 8 belles morilles
- 300g de choux de Bruxelles
- 60g de poitrine fumée
- 40g de beurre
- 40g persil
- 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
- 1 jaune d’œuf
- ¼ l de fond blanc
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 400 g de girolles
- sel, poivre
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Blanquette de pigeonneaux à la ciboulette
Pour 4 personnes :
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
Viande :
- 4 pigeonneaux détaillés en cuisse et suprêmes
- 1 oignon
- 1L de fond de pigeonneau
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- sel, poivre
Garniture :
- 150g de riz sauvage
- 50g de beurre
- sel et poivre
Sauce :
- 60cl de fond de cuisson passé au chinois
- 30g de beurre mariné
- 15cl de crème épaisse
- 1 pincée de noix de muscade
- 1c à soupe de jus de citron
- 1 jaune d’oeuf
- 1 botte de ciboulette hâché
- 200g de champignon de paris
Préparation :
Dans une casserole, disposez les cuisse de pigeonneaux et versez le fond. Portez à ébullition puis ajouter les légumes et les aromates. Écumez et laisser mijoter à feu doux durant 30min.
Incorporez les suprêmes coupés en deux, couvrez la casserole et laissez sur feux doux.
Cuire le riz sauvage dans l’eau bouillante et salée pendant 15-20min.
Versez la viande et les légumes dans une passoire. Réservez la viande et débarrasser vous des aromates et des légumes. Garder 60cl de fond de cuisson, fouettez-le avec le beurre mariné. Laissez cuire sur feux doux pendant 5min. Puis filtrez la sauce, puis ajoutez le crème, le jus de citron et la muscade.
Salez, poivrez et retirez le casserole du feu.
Mélangez le jaune d’œuf avec le reste de la crème, puis incorporez le mélange à la crème.
Ajouter la ciboulette, les champignons de Paris et la viande !
C’est prêt, bonne dégustation !