Recettes

Les pigeons de Mesquer vous propose des recettes élaborées par des chefs mais aussi par nous-même depuis quelques années. Et nous sommes ouverts à toute proposition… A celui qui saura sublimer nos produits !

Pigeon en croûte de feuilletage, foie gras et morilles, champignons poêlés et jus corsé

Pour 4 personnes :
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 min à 180°
Pigeons de Mesquer en croûte de feuilletage, foie gras, morilles et jus corsé
Ingrédients :
  • 2 pigeons de 450 – 500g
  • 120g de foie gras cru
  • 8 belles morilles
  • 300g de choux de Bruxelles
  • 60g de poitrine fumée
  • 40g de beurre
  • 40g persil
  • 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
  • 1 jaune d’œuf
  • ¼ l de fond blanc
  • 1 oignon
  • 1 petite carotte
  • 1  poireau
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 400 g de girolles
  • sel, poivre
Préparation :
 
Émincer finement les choux. Faire revenir la poitrine fumée coupée en dés dans un faitout, ajouter les choux, 40g de beurre, cuire doucement (15min) en laissant les choux craquants.
Désosser les pigeons et mettre à part les filets et les cuisses en ôtant toutes les peaux. Pour la sauce, faire revenir les carcasses des pigeons, bien colorer. Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte, le vert de poireau, le bouquet garni, cuire 5 minutes.
Dégraisser, mouiller avec 1,5 l d’eau froide.
Saler et poivre, puis laisser cuire doucement pendant 2 bonnes heures.
Passer le fond le bouillon de cuisson au chinois fin. Réduire le fond jusqu’à consistance siropeuse.
Faire revenir les morilles émincées dans 50g de beurre, ajouter la persillade. Poser sur une plaque un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, 1 filet de pigeon, assaisonner. Ajouter des morilles, une tranches de foie gras, assaisonnez. Poser une cuisse désossée, assaisonner. Terminer par du chou.
Refermer la pâte sur elle même comme une boule, soudez, puis dorer au jaune d’œuf. Recommencer ces opérations pour le reste. Cuire au four chaud à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes.

 

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 Blanquette de pigeonneaux à la ciboulette

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h 

Temps de cuisson : 45 minutes

 

Ingrédients :

Viande :

  • 4 pigeonneaux détaillés en cuisse et suprêmes
  • 1 oignon
  • 1L de fond de pigeonneau
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • sel, poivre

Garniture :

  • 150g de riz sauvage
  • 50g de beurre
  • sel et poivre

Sauce :

  • 60cl de fond de cuisson passé au chinois
  • 30g de beurre mariné
  • 15cl de crème épaisse
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1c à soupe de jus de citron
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 botte de ciboulette hâché
  • 200g de champignon de paris

Préparation :

Dans une casserole, disposez les cuisse de pigeonneaux et versez le fond. Portez à ébullition puis ajouter les légumes et les aromates. Écumez et laisser mijoter à feu doux durant 30min.

Incorporez les suprêmes coupés en deux, couvrez la casserole et laissez sur feux doux.

Cuire le riz sauvage dans l’eau bouillante et salée pendant 15-20min.

Versez la viande et les légumes dans une passoire. Réservez la viande et débarrasser vous des aromates et des légumes. Garder 60cl de fond de cuisson, fouettez-le avec le beurre mariné. Laissez cuire sur feux doux pendant 5min. Puis filtrez la sauce, puis ajoutez le crème, le jus de citron et la muscade.

Salez, poivrez et retirez le casserole du feu.

Mélangez le jaune d’œuf avec le reste de la crème, puis incorporez le mélange à la crème.

Ajouter la ciboulette, les champignons de Paris et la viande !

C’est prêt, bonne dégustation !